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故事丨沦陷中国美食,法国帅小伙开启厨艺人生
发布时间:2019-07-28
 


Corentin广坦主厨


 


厨房是我最好的朋友,开心或不开心,进了厨房,就只有我和菜,世界从未如此简单美好。

——广坦

 


广坦的个人简介上有很多闪耀的标签:资深法国主厨,中文流利,曾任职多家著名米其林法餐厅,擅长经典法餐及创意融合新概念菜肴。

很多粉丝也被这样的描述所吸引:双鱼暖男,184cm69kg,闪亮的蓝色眼睛。如果再配上在厨房的工作照,或许更能收获一波尖叫。

不过,对于戴广坦来说,厨房不仅仅是这样一个聚光灯下的舞台,更是他最好的朋友,开心或不开心,进了厨房,就只有他和菜,世界从未如此简单美好。

上周刚结束的“200元吃一周”直播比赛中,广坦用20元预算完成了:前菜奶油大葱脆皮溏心蛋配咸肉牛奶泡沫,主菜菌菇烩饭榛子脆皮低温龙利鱼配芝麻菜青酱;甜点菠萝奶油布丁配薄荷糖。


从法国到中国:沦陷在中国美食里的商科生

广坦来自法国北部的一个小城,里尔。

那里有铺满了梧桐叶的秋天,有独特的“碳山”,有研用漂亮又气派老教堂的政府楼,还有法国仅次于卢浮宫的第二大博物馆。

不过食物,才是最让人牵挂的。

那里距离比利时的国境线只有二十分钟,有不错的啤酒。而特色美食,则不得不说moule,中文大概被称作贻贝或者青口,当地人还有关于它的节日,据说店家那天会把顾客吃完的贻贝壳堆在门口,比比谁的多。除此之外,广坦说,家常如Carbonade (啤酒炖牛肉) 和PotchO Vlech(一种由兔子肉、小牛肉和猪肉制作的肉冻糕)也很好吃。

尽管有许多美味的家乡食物,中餐还是早早的在广坦的舌尖上埋下了缘分。7岁那年,广坦第一次吃到了中餐。那会儿他还是个小男孩,戴着较正视力的眼镜,和爸爸妈妈哥哥姐姐一起,在一次家庭聚餐上尝到了中餐的味道。现在回想起来,菜式做法或许并不正宗,但广坦说,那会儿就觉得中餐很好吃。

小男孩时期的广坦(右)

17岁在美国留学时的广坦(最右)

终于来到中国的时候,广坦20岁。

当时的他去了北京留学,第一印象觉得中国人多、超级大而且东西很好吃,非常热闹。

那会儿他得到了自己的第一个中文名,然后一直用到了今天。那是他第一个中文老师随意取的,他没想太多就用上了,后来他也试图改过其他名字,比如“柯伦德“或“戴逸轩” 但用起来总觉得别扭,最后还是觉得”戴广坦“这个名字最顺耳。

在北京,广坦的专业是,工商管理和中文。

在法国,在学生没有想好自己究竟想做什么的时候,工商管理是一个主流选择,毕竟理论上这是一门通用的学科。广坦说,自己对数字敏感,所以当时也觉得在银行之类的机构工作应该还不错。

广坦与家人

不过,在中国的留学经历猝不及防地改变了这个商科生的人生进程,一不小心就拐进了锅碗瓢盆的世界。

厨艺的启蒙老师是那会儿帮广坦打扫房间的阿姨。“她做的家常菜特别好吃!”广坦回忆说,阿姨做的番茄炒蛋和炒土豆丝让他尝到了真正地道的家常中餐,也让他逐渐有了自己烧菜的兴趣。

一开始,他跟阿姨学了些基本的菜式,除了炒蛋,还有豆腐煲和土豆炒刀豆。不过那会儿新手经验不足,包了饺子请中国同学品鉴,“他们表示还是比较喜欢吃湾仔码头的水饺!”广坦笑着说,“等到我技法纯熟之后,他们都要抢着才能吃到呢!”

在北京过春节,包饺子

在北京过春节,准备放鞭炮

在北京学习的那四年,广坦还拓宽了自己的美食地图,背着包去遍了云南、四川、宁夏、内蒙古、上海、苏州、杭州、黑龙江、吉林。每到一个地方他都会尝试当地的美食,无论是内蒙古丰盛的牛羊肉、江浙一带的甜味红烧菜还是四川的火爆辣菜,他都来者不拒。“我当时很年轻,对食物充满好奇,觉得什么都好吃,每次旅行几乎都会被刷新三观。”

喜欢上吃火锅的广坦

不通中文,是广坦美食路上的一大挑战。

他记得,刚到中国那会儿,中文一点都不会,去餐厅点份鸡翅都要和服务员学鸡扑腾翅膀的样子。有一次想尝试做腊肉豌豆炒饭,广坦去超市买速冻豌豆,买了一盒绿油油的东西回到家,一打开发现是“绿色心情”棒冰!还有几次,他和阿姨一起去菜场买菜,看见阿姨和商贩吵得你死我活,以为他们在吵架,着急地想去拉架,谁知他们马上笑了,后来广坦才知道,原来在中国为两毛钱讲价就是这样的。

不过,花在中文上的功夫终究是得到了回报,“再也不需要肢体语言了!”广坦很是自豪那四年的学习,现在的他可以在自我介绍上大胆地写上,中文流利。

不过这四年,最让广坦自豪的还是终于发现了自己人生的热情所在,“感觉突然找到了能让自己热切追求的事业,就是烹饪”。      

如今,广坦已经熟练地做了中餐招待客人:夜开花番茄羹、葱香鸡蛋饼、蔬菜沙拉、煮小豌豆、青椒土豆丝、炒青菜、糖醋山药片和香肠腊肉菜饭

家宴:番茄炒蛋 青椒土豆丝 糖醋小排 皮蛋牛油果豆腐 拍黄瓜 鲜肉南瓜咸蛋黄水饺 腊肉香肠菜饭


在博古斯的两年半:从零开始学顶级法餐

但路径依赖才是人类的常态。工商管理专业毕业后,广坦还是强迫自己去银行工作了几个月,西装革履,朝九晚五,高薪又安稳,尽管每天总觉得莫名其妙不对劲不舒服。

不过,有时候燎原的改变只需要一点星星之火就可以做到。广坦的火是被一张照片点燃的,那是平常下班回家的一天,收到了一张同学从法国寄来的照片,照片里是他和一群同学搞晚餐聚会,他正在为大家上菜。照片里的他,笑得由衷的开心。

他当下就做出了选择,决心追寻烹饪的梦而不是强迫自己做不想做的工作。

广坦的家人很支持他,尤其是父母,“因为他们几乎都不会做菜,一听我要学做菜,赶紧鼓掌支持!“

广坦与家人们

广坦在教哥哥姐姐的孩子们处理钓到的鱼

不久之后,广坦就决定去博古斯学院学习。选择博古斯是听朋友推荐的,“博古斯在法国名气很响,”广坦说,大家都知道要学顶级法餐就应该去博古斯。

这是一所顶级的管理类私校,建在19世纪的维耶城堡内,是由被誉为“法国美食之父”的米其林三星主厨保罗·博古斯和雅高集团的创始人吉拉尔·贝里松在1990年创立。

在法国博古斯上课

在这样的顶级学校学烹饪并不是一件轻松的事。学校采用几近军事化的管理制度,吃苦耐劳,身体健康,精神强大是在这里学习的必备素质,有时候在厨房里一站就是六七个小时不休息。学校的课程也有非常严谨的教学大纲,烹饪教学分成禽类、猪肉类、牛羊肉类、各类酱汁、蛋奶制品、配菜烹饪、甜点类、摆盘技巧等等,这些课程都各有各的难。

广坦却并不觉得这些“难”是痛苦的东西。那会儿的他很喜欢酱汁类的学习,因为很具挑战性,功夫差一点点,味道就不对了。反复尝试制作酱汁,然后和老师的版本做比较,琢磨哪些地方还可以改进,这样一点点地摸索出想要表现的味道,是他那会儿觉得最有趣的事之一。

广坦与博古斯的同学们

在博古斯的学习,持续了两年半。

毕业之后,广坦去了法国阿尔萨斯米其林三星餐厅L'auberge de l'Ill 工作,继续钻研厨艺。

在这段专业的烹饪学习经历中,广坦说他最大的收获是渐渐明白这样一个道理——

做厨师不光是一份职业,更体现一种很深的匠人精神,要成为一名好的厨师,首先要培养自己对食材、对厨房、对客人、对餐厅的尊敬和热情,有了这种发自内心的感情基础,你的双手所触碰的食材和酱料都会莫名地“活”了起来,做菜的悟性和手感才会越来越好。如此做出的菜肴,因为你诚挚的用心,客人都能品尝出来,并被感动。要培养自己这种自发的厨师匠人精神,才是学习烹饪的根本,也是最难的地方。

他也至今还记得当年有幸和博古斯先生本人见面并合影时,老先生对他说的话,“小伙子,厨房的工作不简单,希望你能一直坚持下去。”

蒙德里安鸡肉三明治


定居中国:在美食中融合中西文化 

2010年,一个以新的身份重返中国的机会摆在了广坦面前。

那会儿母校博古斯需要在上海世博会期间开设博古斯上海分校,因为知道他有中国留学的背景,便联系上了他,问有没有兴趣加入去中国的团队。

广坦想也没想就答应了,能够“培训很多和我一样对烹饪对法餐有梦想的年轻人”让他很是兴奋。就这样,广坦回到了这个让他开启烹饪之旅的国度。

广坦和厨师朋友在上海的博古斯学院法国餐厅

现在的他是一名餐饮咨询顾问,为各大知名餐厅设计菜品。在博古斯上海学院时,他已经先后为不少餐饮品牌做过咨询服务,积累了许多经验。他说,自己给餐厅设计菜品是有三个重要考量点:是否满足客户最直接的需求;是否具有市场相关度,也就是能否最大程度被目标消费者接受和喜爱;产品从制作工艺和成本等方面,是否具有可落地性。

他现在最想做的,就是尝试将中西文化在美食中融合并很好的呈现出来。

说起菜品设计,广坦很快进入专业状态。在他看来,中西餐的融合,最重要的是要想清楚这一道菜的的主心骨,比如如果中餐里面加入了一些有趣的西式亮点,那这道菜就可以从创意型中餐的角度来考量和定位。相反,如果一道菜概念、技法和摆盘都是法式的,但是部分原料用中式原料做了巧妙替换,那这道就可以从融合性法餐的角度来品鉴。但假如一道菜五花八门,掺杂了很多零碎的不同概念,就很容易让客人摸不着头脑,不易于理解,各方面的印象很有可能会打折扣。

他最得意的作品之一是一款新概念的烤鸭卷,一口一个的精致点心。广坦仔细地介绍这道菜的工序:把黄瓜切成半透明薄片,铺开作为外衣,再将烤鸭肉拆成均匀的细肉丝,然后一层肉一层脆鸭皮这样叠在黄瓜上,再黄瓜紧紧卷起,切成小段,最后再把用来卷烤鸭的薄饼切成小块菱形,烤脆后在上面盛上一小份烤鸭酱汁,一起放在小卷上。“吃的时候一起入口,大家都说好吃!”广坦得意地说, 这道菜改变了烤鸭传统的呈现方式,但蘸酱、鸭皮 、鸭肉、包饼、黄瓜,这些一个都没少。

巧克力甜心蛋

少女心瀑布蛋糕

糍饭糕牛油果鲜虾脆挞

关于未来,广坦说,他现在还有很多关于美食的奇思妙想没有来得及落地。除了带给大家更多惊艳的新概念菜品,他还计划做一些类似于菜品/甜品的DIY礼盒,里面已包含做一道菜或甜品所有需要的原料,只要打开按照说明操作即可,“好玩又解压“。

或许,还会在这里开一家自己的餐厅,广坦想了想。

采访结束的时候,问到如果没有选择烹饪,他觉得自己现在会是怎样一种境况。广坦顿了顿,“可能已经回法国做一些金融类的工作,比较稳定,不需要很多创意性。如果没有走进厨房,我相信我和中国也没有像现在这样深的缘分了,如果有第二次机会,我还是会选择走进厨房。”

可不是呢,这个喜欢松子鲈鱼、糖醋小排和酸辣汤的法国大厨,在家自己糖醋鲳鱼时,自称“已经慢慢变成一个披着法国皮的中国人了”。

会不会离开中国呢?

“想过,但因为我太喜欢中国,现在有点舍不得离开,哈哈。”

看完他的故事,曾经错过广坦小哥直播的你有没有感觉错过一个亿呢!其实,广坦还是下厨房“厨studio课堂”的讲师,如果你也迷倒在他的颜值厨艺之下,也可以跟着他的视频课程一起学料理呀!


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